La voz chicha, de origen quechua, significa licor. EnJujuy se consume durante diferentes celebraciones religiosas y especialmente en carnaval. Es una bebida que suele obtenerse mediante la fermentación del maíz; aunque también se denomina chicha a la elaborada a partir del algarrobo, el molle, el maní y la uva. El origen de este licor se pierde en los tempranos tiempos de la cultura incaica. Tanto su elaboración como su consumo suponen el conocimiento y el respeto de rituales también antiguos, que varían de acuerdo a la región y a la materia prima empleada.
Para preparar la llamada chicha postiza, los bollos compuestos de harina de maíz y agua caliente, ya cocidos en horno, funcionan, pasados dos o tres días, como levadura. Entonces se los muele para mezclarlos con la harina de maíz, dispuesta ya en tinajas de cerámica. Se agrega agua caliente y se revuelve con una palo largo llamado clavina. Apuñar la  masa en estos cuencos de barro es una tarea esforzada, pues se realiza con la manos cerradas, empujando hacia abajo. Se trata de un trabajo generalmente realizado por mujeres. Los movimientos se realizan aplicando todo el peso del cuerpo, hasta que la masa se empieza a secar, se despega de las paredes de la tinaja y deja de adherirse a las manos. A continuación se bate largamente con la clavina mientras se va agregando agua caliente. Se decanta el líquido y, tras varias coladuras, se obtiene el arrope. Luego se hace hervir este arrope durante dos días completos. Posteriormente se mezcla con la chuya, que es el líquido anteriormente apartado. Por último se cuela nuevamente todo y se deja fermentar en una tinaja tapada.
La chicha muquiada, actualmente prohibida, se elaboraba tomando una torta de maíz y muquiándola, es decir masticándola. Cuando se ha formado un bolo bien impregnado de saliva, se escupe en ollas de barro donde fermentará. Generalmente realizaba esta operación un grupo numeroso de personas reunido alrededor de los recipientes. La bebida así preparada resulta espesa y turbia, de color ocre y fuerte olor. Se la denomina también chicha mascada. La palabra muquiar proviene de la expresión quechua mukupukuy que justamente significa “mascar maíz para hacer chicha”.