La chalona es un alimento obtenido por la desecación de la carne de los ovinos. Sus orígenes no son muy claros pero se los adjudica al Imperio Incaico. Se colocan trozos de carne con hueso en un recipiente con la sal y suele dejárselos allí al menos una noche entera. Luego se los cuelga en una cuerda alta para que reciban aire y sol y de esta forma se deseque. Según la receta y la zona, la chalona a veces se conserva durante meses en un lugar fresco y seco.
En ciertas regiones de Perú, Bolivia y Argentina es, aún hoy, un alimento habitual. La receta jujeña se distingue por el hecho de que -a diferencia del charqui, que es de carne de vaca- se elabora exclusivamente con cordero, se deja el hueso y a veces se golpea la carne hasta desmenuzarla y se le abren surcos con el cuchillo a fin de que la sal penetre en ella. El proceso de salado es esencial, pues de él depende cuánto ha de durar la carne convertida en chalona.
En algunas regiones de la Puna de Jujuy este alimento se deja secar al sol y al frío de la noche, durante más de veinte días. Generalmente se la prepara para ser utilizada luego como ingrediente en platos más elaborados, como empanadas, locro, tamales, guisados, picantes, etc.
